さて本に触発され「最高の煮卵を目指すシリーズ」。今回は第4回目。
以下は前回まで。
さて結構続いて今回は4回目です。そろそろ完成に近づけたいところ。
世界一美味しい煮卵のレシピ確立を目指してみた【その4】
前回で茹で方、殻の剥き方はほぼ確立できたと思います。
あとは味付け。濃い液体につけると短時間で味がつくのは分かったのですが、味玉特有の「黄身がねっとりした感」が短時間では出ないように感じました。
そこで今回は「24時間漬け」を基本に調味液を変更して味の染み具合と黄身のねっとり感を主に検討することにしました。
また漬け方ですが、「ジップロックに入れ袋を水の中に入れ水圧で密着させる」技をWEBで発見。これでやってみることにしました。
挑戦4回目は2017年5月3日。GW後半初日です。
１ お湯を小さな蓋つきのフライパンで沸かしつつ、冷蔵庫から取り出した卵に穴を開ける。卵には穴を2個あける。
２ つけ汁の準備。今回はつゆの素ではなく、WEB情報を参考に作成。
しょうゆ・・・27g
みりん・・・9g
砂糖・・・5g
煮切った方が良いのかもしれませんが、面倒なので却下。混ぜるだけ。こんなんで世界一を目指せるのか。
これを小さめのジップロックもどき（IKEAで購入）に入れて砂糖を溶かしておきます。
３ 沸騰したらお玉を使って静かに卵を投入。すぐに蓋をして弱火で沸騰状態を維持。最初の数分はやさしく転がしながら黄身が中央にくるようにします。今回は7分15秒ゆでました。
４ 時間経過後、流水で粗熱を取った後、スプーンで上下にヒビを入れ、流水で急冷。この時、出来れば薄皮も破けるといい感じです。内部に水が通ります。そしてそこから氷水で3分間冷却。
５ 冷却後、ちょっと水を入れたフライパンに戻し、蓋をして軽く左右に揺らしながら振ります。こうするとタマゴ同士がぶつかって、いい感じに全体にヒビが入ります。念入りにやると最終的に楽です。
６ そして軽く水を流しながら、薄皮ごと剥きます。
今回もうまく剥けました。
７ タマゴを袋に入れ、水の中に投入。そうすると水圧で空気が抜けていきます。これは面白い！
これが水圧かける前。
これが水圧で空気を抜いた後。
水圧を抜くやり方を撮りたかったんですが、両手がふさがってるのでできませんでした。。
８ そのまま冷蔵庫で24時間。途中で何度か上下を入れ替えました。
色はなかなかいい感じです。
入刀。おぉ、黄身のねっとり感もかなりいけてます。
味は・・・濃すぎました。。しょっぱすぎです。。うーん残念。
煮卵挑戦【その4】の感想と反省
茹で方と剥き方はもう完成といっていいかと思います。上記の手順で7分～7分半で大丈夫。
WEB情報によると「6分茹で」が多いのですが、これはたっぷりの湯でゆでているからと思います。私の場合、貧乏節約バージョンで「お湯少なめフライパン」なので、時間はやや長くなるものと思います。
そんで問題は味付け。今回から麵つゆを止め、調味料で味を調整してみることにしました。今回はWEBから基本的な感じの処方「しょうゆ・みりん・砂糖」でいきましたが、今回の濃度では濃すぎでした。
次回はどーするか。濃度は薄くして、かつ「だしの素」でも入れてみようかな。考えてみます。
と、思っていたら下の娘は味玉はいまいちで、塩味のタマゴが好きとのこと。下の娘ラブなオヤジとしては塩味タマゴもやってみます。
GWも残り少なくなってきて寂しいところ。今日また作ろうっと。